前言：蜂蜜虽然常见，但却不是像萝卜白菜那样的有固定形态、让人一目了然。因此，虽然应用历史数以万年计，而至今仍然不能为大众所把握，说法很多。似是而非，这也是蜂蜜鉴别的困难所在。
1.蜂蜜可表现为液态和固态。一般来说，刚生产的蜂蜜都是液态，以后则会受温度影响或继续保持液态、或出现结晶（类似猪油的凝结）。蜂蜜的结晶，会因品种不同而出现较大差异。比如油菜蜜，极容易结晶，从蜂箱中取出3-4天后就会逐渐凝结，10天左右就比较板实了；洋槐蜜、枣花蜜则相反，通常都是液态，只有深冬时候才有可能出现程度并不太深的凝聚现象。
2.蜂蜜的颜色也有各种不同，颜色极浅的有洋槐蜜、橙子花蜜、椴树蜜等，近乎无色；油菜蜜、枸杞蜜等为浅琥珀色；荔枝蜜、枣花蜜、龙眼蜜、党参蜜等则都是深琥珀色的蜜种。此外还有一些其他颜色的少数蜜种，比如葵花蜜呈黄色、紫穗槐蜜呈红色、野藿香蜜带绿色等等。
3.蜂蜜的口味、气味则更是各有特点、差异很大。一般来说，哪个品种的蜜就带有该蜜来源花种的花香气，比如龙眼蜜带有龙眼花的花香气、油菜蜜带有油菜花的花香气、党参蜜带有党参花香气等等。但也有个别例外，比如洋槐蜜，她只有一股沁人心脾的清香，而没有洋槐花的那种香飘四海、浓烈醉人的茉莉香。这与花的芳香腺开口与蜜腺开口距离有关（请参阅笔者论文《蜂蜜的结晶与香味》一文），比较专业，此不赘述。
4.蜂蜜有不同的浓度，42°Be以上的是成熟蜜，不足42°Be的是未成熟蜜，浓度越低，质量越差。当然，浓度可以人工获得，但只有那种由蜜蜂酿造得来的高浓度才是真正意义上的蜂蜜；人工浓缩，虽然浓度很高，也是劣质蜜（人工浓缩蜜结晶性变差，且结晶颗粒发生变化，趋圆形）。这方面笔者也曾有专文论述（《成熟蜜与未成熟蜜质量功用的差别》），此不赘述。
5.蜂蜜富含有机酸，所以口服蜂蜜时，咽后都有腌嗓子的感觉，假蜜没有。
蜂蜜的鉴别，不仅是鉴别真假，还要鉴别品种，必须综合判断，闻气味、尝口味、看颜色、看浓度、看结晶状态等相互印证才能得出正确结论。这需要经验；而经验来源于真蜂蜜的体验，这是一个矛盾的地方！也正因为如此，一些人吃惯了假蜂蜜，真蜂蜜反倒成为假的了......
下图为洋槐花蜂蜜。
希望真蜂蜜、好蜂蜜的参照作用能够发挥应有的更多作用。
蜂蜜鉴别举例：
1：洋槐蜜，色极浅，通常都呈液态（只有经过深冬的才有可能呈结晶状态，结晶粒粗）；闻和尝是一致的清香味，浓淡宜人，沁人心脾，很受消费者欢迎。那些颜色重、香型不符且结晶情况异常（不该结晶的时候结晶、结晶颗粒趋圆化）的“洋槐蜜”往往都是其他蜜种冒充的，且只能是人工浓缩蜜；若无香味、咽后不腌嗓子则假蜂蜜的嫌疑就大了。
2：油菜蜜，冬季板实，夏季稀软，但一定都是结晶状态，结晶粒细腻绵软、粘度高；色白（液态时浅琥珀色）；闻和尝都带有一定的菜花香，腌嗓子感极明显。那些结晶粒粗、松散粘度差、夏季容易自然溶化（局部）的“油菜蜜”不是合格品，甚至有掺杂使假的可能。结晶粒粗硬、趋圆化的油菜蜜，是人工浓缩蜜，或是经过高温处理的劣质蜜。闻和尝带有油菜蜜味，但不太容易结晶或结晶形态不正常的，是掺假蜜。没有油菜蜜味的是假蜜。
本文作者：陈晓东（东萍养蜂场场长，中国养蜂学会会员）
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本文编辑：佚名
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